鹽水用量适當可防止鹽菜腐爛。食鹽不僅給腌菜以鹹味,且具有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定;在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白;腌菜需及時倒缸。蔬菜裝缸後,由于上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一緻,易産生一些不良氣體,必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量,排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均,有利護色、保脆、保質;腌菜應選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔,菜缸應放在通風陰涼處,防止有害微生物侵入。
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