發面需要酵母的作用,但葡萄酒渣沒有酵母的作用。
正在發酵的葡萄酒裡雖然有酵母的存在,但酒精濃度較高時也不适合發酵面粉,因為酒精濃度較高時對酵母的作用有抑制。
發面是指面團在一定溫、濕度條件下,使酵母充分繁殖産氣,促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團内部無氧的環境下,将澱粉轉化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體,面團體積膨大,發面成功。
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