1、選料:選隻重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。
2、宰剖:選好的雞在宰殺之前應停食12小時,以保證成品質量,易于貯存。宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出内髒,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗幹淨。
3、腌制:将準備好的調料混合拌勻,塗抹在雞身内外,并且要充分擦勻,在雞嘴内、放血口處也要撒些調料,然後入缸内腌制約32小時,中間要倒缸2次,以充分腌透雞體。
4、烘制:将腌好的雞坯用麻繩分别系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上,從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔内的污水流淨。然後将雞坯挂在通風處,晾幹外表的水分。最後放入55℃左右的烘房内,烘制約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。
5、保存方法:臘雞應存放在幹燥通風處。如空氣潮濕,應用文火細煙熏灸,這樣可保存2~3個月不變質。
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