火候是指在烹饪過程中,根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小與時間長短。火候是烹調技術的關鍵環節,一般分為以下三種:
小火:烹調的菜肴 如清炖牛肉,是以小火燒煮的;中火:适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好;旺火:适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
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