涼拌菜的品種很多，諸如：白菜、菜花、苦瓜、菠菜、芹菜、甘藍、土豆、生筍、生菜、茭白、竹筍、香椿、番茄、花生米、黃瓜、油菜、青椒、韭菜、芸豆、刀豆、絲瓜、茄子、綠豆芽、海帶、海蜇、海參、毛蚶、海米、紫菜、蝦子、蚬子、蛏子、瓊脂、粉絲、卷粉、雞蛋、雞肉，豬肉、魚肉、蝦、火腿、胗肝、貝類、豆腐、豆腐幹、幹豆腐（千張）、豆腐皮、素雞、香菇、木耳、發菜、皮蛋等，不下上百種，凡此均為涼拌菜的上好原料。
在這些原料裡，其中如黃瓜、青椒、生菜等，可經洗淨消毒生切後，直接加調料拌之；但也有些如菜花、芹菜、菠菜、茭白、油菜、芸豆等，必須經過洗淨水燙處理，然後用冷水投涼，改刀後才能調拌；還有些如海蜇、海參、海帶、瓊脂、火腿、胗肝、香菇、發菜，蛋皮等，必須通過加工後才能使用。
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