涼拌菜的品種很多,諸如:白菜、菜花、苦瓜、菠菜、芹菜、甘藍、土豆、生筍、生菜、茭白、竹筍、香椿、番茄、花生米、黃瓜、油菜、青椒、韭菜、芸豆、刀豆、絲瓜、茄子、綠豆芽、海帶、海蜇、海參、毛蚶、海米、紫菜、蝦子、蚬子、蛏子、瓊脂、粉絲、卷粉、雞蛋、雞肉,豬肉、魚肉、蝦、火腿、胗肝、貝類、豆腐、豆腐幹、幹豆腐(千張)、豆腐皮、素雞、香菇、木耳、發菜、皮蛋等,不下上百種,凡此均為涼拌菜的上好原料。
在這些原料裡,其中如黃瓜、青椒、生菜等,可經洗淨消毒生切後,直接加調料拌之;但也有些如菜花、芹菜、菠菜、茭白、油菜、芸豆等,必須經過洗淨水燙處理,然後用冷水投涼,改刀後才能調拌;還有些如海蜇、海參、海帶、瓊脂、火腿、胗肝、香菇、發菜,蛋皮等,必須通過加工後才能使用。
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