杭州菜的特點:
1、杭州菜選料細、特、鮮、嫩細,取用物料的精華部分,使菜品達到高雅上乘,特選用特産,使菜品具有明顯的地方特色,鮮,料講鮮活,使菜品保持味道純真,嫩,時鮮為尚,使菜品食之清鮮爽脆。
2、為烹調擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。
3、注重清鮮脆嫩,保持主料的本色和真味,多以每季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜為輔佐,講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味,借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。
4、形态精巧細膩,清秀雅麗,齊活後放入清潔精巧的器皿中。
上海菜的特點:
1、滬菜 即上海菜,是中國的主要地方風味菜之一,以濃油赤醬、鹹淡适中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
2、講究烹調方法并不斷加以改進,上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重,逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主,其中以生護煸、滑炒為最多特别善烹四季河鮮。
3、鹵汁适中,有清淡素雅,也有濃油赤醬,講究鮮嫩、色調,鮮鹹适口。
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