佛跳牆這道菜,相傳源于清道光年間,此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。
其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫、魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚、鴿蛋、香菇、筍尖、竹蛏。三十多種原料與輔料分别加工調制後,分層裝進壇中。
佛跳牆的制作步驟如下:
魚翅加水、料酒、蔥、姜片焖10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時,魚唇切塊加沸水、蔥段、姜片、料酒煮10分鐘,雞頭、腳,鴨肫切片,開水略淖,魚肚切塊。海參、火腿、冬筍切片,豬中蹄筋切段,鴿蛋染醬油後略炸。蔥、姜、雞、鴨肫略炒,加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻,加蓋煮20分鐘後,撈去蔥、姜。取能裝2500克酒的酒壇一個,放入雞、魚翅、火腿、幹貝、鮑魚、香菇、冬筍,加雞湯,茶葉封壇口,加蓋小碗1個,燒沸後小火煨2小時,放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時。
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