蛋清打發的作用是為了蛋糕做得更加的松軟,因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的,蛋白打發的好壞直接決定蛋糕的口感,如果用自發粉做蛋糕,那口感就是蛋黃饅頭。蛋清是指包在蛋黃周圍,由蛋白質組成的透明的膠狀物質,故又稱為蛋白,與蛋黃相對,且蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。
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