紅薯發黑是因為紅薯破皮後,其中的酚類物質與空氣接觸,發生氧化反應,就會生成褐色的醌類化合物。紅薯變黑還可能是由于發黴變質而導緻的,紅薯中含有較多的水分及糖分,若是保存時間過長,就會滋生細菌而長黴變質,從而出現果肉發黑的情況,同時還可以看到較為明顯的黴點及黴斑。
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