鹵菜的步驟-tft每日頭條

鹵菜的步驟

知識更新时间:2024-11-17 11:43:06

　　鹵菜的制作步驟如下：

　　一，初步準備

　　1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須将餘毛污物清除幹淨。

　　2、初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

　　3、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用于鹵制。

　　二，進行鹵制

　　1、選擇好鹵汁配方。

　　2、鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

　　3、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀态。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　4、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒别的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

　　三，鹵汁保存

　　1、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　2、鹵汁的保存，有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

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