1、白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。2、凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不緻軟化的蔬菜,都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜(葉柄)、莴苣、黃瓜等。3、腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜,并通過腌制,增進蔬菜風味發酵食品。
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