過油的意思是将備用的原料放入油鍋進行初步熱處理,然後迅速撈出的過程。
過油能使菜肴口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮豔色澤,而且富有菜肴的風味特色,還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正确地掌握油的溫度。
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