1、純正的酥鍋,葷素兼備,葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等;素料中藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不可少的。海帶、藕、豆腐又有豐富的營養價值。
2、肘子骨放在最下面,以防糊鍋,然後按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序層層擺放。魚一定要用豆腐皮包起擺放在頂層,最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎,保持完整的品相。
3、用中火開鍋,用小火焖煮。焖煮過程中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料,一鍋優秀的酥鍋要兼顧酸甜鹹三種不同的味道,在制作過程中何時加糖、何時加醋,各放多少,都成了各家酥鍋的‘秘訣’。
4、酥鍋在制作過程中無需加水,靠的是白菜的汁液帶動食材和調料的混融。在焖煮時,白菜的汁液滲出,會溢滿爐竈,這就需要制作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當慢火逐漸把湯汁靠幹,再一勺勺倒回鍋内。整個焖煮程序要持續8-10個小時,用筷子插試菜體,隻要海帶一插即入,就可以關火。
5、然後淋上一層香油,蓋上鍋蓋,悶上一宿,第二天開鍋時就能達到香氣四溢的效果。
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