腌制鹹肉時會在生肉上塗抹食鹽,因為食鹽有殺菌、保鮮防腐作用,用來清洗創傷可以防止感染,撒在食物上可以短期保鮮,用來腌制食物還能防變質,所以鹹肉上的鹽會對鹹肉起保護作用。此外,買來的生肉千萬不要洗,因為生水中含有較多細菌,生肉洗後容易變質,最好還要讓肉的表層吹吹幹再腌。
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