冷卻前先将冷卻間的幹式冷風機融霜,然後将冷卻間的溫度降至-4至-3度,相對濕度控制在95%-98%後再入貨。冷卻期間空氣流速應控制在0.5-2m/s,當肉冷卻8-10h後,室溫應保持在-2至-1,相對濕度控制在90%-92%,10h左右使肉體大腿最厚部位溫度達到0-4度。
冷鮮肉貯存:
1、冷卻豬肉貯存時應按标識要求,置于-1℃-4℃貯存庫中,産品中心溫度應保持在0℃-4℃之間。
2、貯存庫應保持清潔、整齊、通風,應防黴、除黴、定期除霜,并應符合國家有關衛生要求,庫内有防黴、防鼠、防蟲設施,定期消毒。
3、貯存庫内不應存放有礙衛生的物品;同一庫内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
4、貯存庫内肉品碼垛與牆壁距離應不少于30cm,與地面距離應不少于10cm,與天花闆應保持一定距離,分類、分批、分跺存放,标識清楚。
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