劃油,又稱滑油、拉油,是指用中火力、中油量、溫油鍋,将原料放入油鍋中迅速劃開,劃散成半成品的一種熟處理方法;
上漿是按菜肴特點的要求,将動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。
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