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牛排酸味是怎麼回事

知識 更新时间:2025-11-15 08:22:14

  牛排酸味是動物在宰殺的時候因為恐懼等因素,肌肉中的糖元無氧酵解産生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH值降至5,4—5,6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處于僵直期時,肉質堅硬,幹躁,沒有彈性。

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