先将牛肚用水初洗一次,再将牛肚用鹽、米醋半碗分别反複擦洗,最後将牛肚用冷水分别反複洗淨,濾幹即可或者石灰用1000毫升開水攪化,将牛肚泡2小時,用刀刮淨黑皮,最後洗淨石灰味,用冷水沖洗幹淨即可。
牛肚即牛胃。牛為反刍動物,共有四個胃,前三個胃為食道變異,即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉、毛肚),最後一個才是真胃(皺胃)。
瘤胃内壁肉柱俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。贲門擴約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜)。瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃,菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
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