泡菜的最重要的原理是:利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中産生乳酸菌,且在随着發酵的成熟産生酸味,使泡菜更具美味,所以,一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇,就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花,會長蟲,泡菜就會産生異味,然後就壞掉。同時,也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。由此可知,厭氧菌喜歡陰涼的環境,泡菜壇子絕對不能放在太陽下。
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