腌魚比較鹹,而且腌魚本身會帶一些水分,故形成了濃度較高的鹽溶液,鹹的東西比較吸水,當有微生物附着在上面時,鹽溶液可将微生物體内的水分吸走,缺少水分,微生物難以生存和繁衍,所以腌魚不容易壞。
腌魚的制作方法如下:
1、清洗腌桶,新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水後,内用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾幹備用;
2、選魚,将用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的鯉魚,盛入籮内,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓内的泥沙等,等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和内髒,再用清水洗淨血污,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆内1小時,瀝幹水分;
3、浸鹽,把魚放入另一盆内,用細鹽均勻擦滿魚體,然後一層一層的平鋪在盆内,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,鹽漬16至52小時後,魚體硬化即可裝桶。
4、裝桶,将腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶内糟上,再放腌糟1、5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓闆片,再壓上卵石塊。
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