家庭制作方法:
青菜頭經鹽腌後壓榨,除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料,包括幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇裡的榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,産生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。
榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等,它有“天然味精”之稱,富含産生鮮味的化學成分,經腌制發酵後,其味更濃。
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