香菇是我們平時經常食用的菌類蔬菜,口味鮮美,營養也非常的豐富。香菇又有鮮香菇和幹香菇之分,幹香菇可以長時間的儲存,為我們提供了很大方便。
幹香菇是新鮮香菇晾曬或烘烤加工而成的一種幹制菌類蔬菜,它具有香氣沁脾,滋味鮮美,營養豐富的特點,很受人們的喜愛和歡迎,香菇為什麼香氣沁脾,滋味鮮美?據科學分析,香菇的鮮美來源于他們本身含有的烏苷酸,但是這些美味物質的析出都和烹調幹香菇的浸泡有關,在烹調前,一般需要70度左右的熱水浸泡一下,這是為什麼呢?用冷水行嗎?
采用70度的熱水浸泡,既能使幹香菇重新吸水軟糯,恢複其新鮮度,又能使香菇體細胞内的核糖酸酶的活力增強,将菇體内的核糖核酸分解成烏苷酸,據測定,烏苷酸的鮮味是味精的160倍,因而香菇才鮮美可口。如果用冷水浸泡或浸泡水溫不高,菇體細胞内的核苷酸分解酶的能力将會增強,這就會使核糖核酸分解成的烏苷酸進一步被分解為沒有鮮味的烏苷,緻使鮮味下降。
所以幹香菇用70度左右的熱水來浸泡才能鮮美可口,不能用涼水,你知道了嗎?
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