八寶鴨是蘇州、上海一帶的一道特色傳統名菜，屬于滬菜、蘇菜。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

我們一起來看看在英國美食作家扶霞·鄧洛普的筆下，八寶鴨是如何制作的吧。

江南大廚們的筵席菜烹饪水平是排在中國第一梯隊的，他們的“功夫菜”名揚海内外：一絲不苟，精心烹制，投入大量的時間、成本，需要精妙的烹饪技術，通常還得有那麼一點兒“瘋魔”勁兒。

古時候，揚州的鹽商和蘇州的富貴人家宴請下江南的皇帝，會奉上各種各樣的功夫佳肴。根據史料記載，一次豪宴中竟然有蒸駝峰和假豹胎這樣令人匪夷所思的菜式！如今很少有餐館能夠做出傳統的豪華筵席，但揚州盧氏古宅是個例外，他們在政府的鼓勵下高舉傳統淮揚菜的大旗。著名的美食作家扶霞·鄧洛普有幸在盧宅的後廚待過幾天，偷師了“三頭宴”的各種要訣，包括一些傳奇菜肴的做法，比如扒燒整豬頭和這道非凡的八寶葫蘆鴨。

整鴨去骨，塞上糯米，縫好，在腰上纏上棉線，形似有吉祥寓意的葫蘆，油炸後炖煮，最後和濃汁一起上桌。

江南的功夫菜如此複雜、美味、不可思議，這道菜隻是其中之一，也很可能是《魚米之鄉》這本書中最有挑戰性的一個菜譜，但在年節等重大場合端上這道菜，那是又體面又美味。

做這道菜需要1把好的廚房剪刀，1把稱手的菜刀，1根針和1卷結實的棉線，1條薄的帶子或無色自然纖維做成的繩子，還需要一定量的耐心。做這道菜的确費時費力，但最後的成果實在太棒，一切努力都值得。

1、處理好的鴨子1隻（約2千克）

2、老抽5小匙生姜30克（不去皮）

3、小蔥2根

4、八角1個

5、料酒4大匙

6、生抽2大匙

7、綿白糖2小匙

8、生粉（1大匙）和涼水（2大匙）

9、混合食用油（油炸用量）

10、鹽

11、上海青（即油菜）幾小頭和紅燈籠椒幾條（上海青和紅燈籠椒作裝飾用，可不加）

填料：

1、糯米100克

2、幹香菇2朵

3、筍50克

4、生雞胸肉50克

5、西班牙火腿或中國火腿40克（略微蒸一下）

6、剝好的蓮子50克

7、青豆50克

8、食用油1½大匙

9、姜末2小匙

10、蔥花2小匙（隻要蔥白）

11、生抽4小匙

12、老抽½小匙

13、鹽¼小匙

先來做填料。

1、糯米用涼水浸泡至少4小時，最好過夜。

2、幹香菇用開水浸泡至少半個小時。

3、泡發的香菇去柄，切成1厘米見方的小丁。

4、将筍切成1厘米見方的筍丁，雞胸肉也如法炮制。

5、火腿切成比1厘米見方略微小一點的丁。

6、燒開一大鍋水，加入蓮子、青豆和筍丁汆水30秒，起鍋瀝水。

7、泡好的糯米瀝水。

8、鍋中放油，大火加熱，加入蔥姜短暫翻炒出香味。

9、加入香菇、火腿炒香。

10、加入雞丁翻炒到剛熟，然後加入筍丁、蓮子和青豆。

11、鍋中熱氣騰騰時，加入糯米、生抽、老抽和鹽翻炒。

12、靜置放涼備用。

八寶鴨，來源：《魚米之鄉》，侵删。

接下來給鴨子去骨：

1、擰斷鴨腿和鴨翅與鴨身連接處的關節，以及鴨腿和鴨翅内部的關節，注意不要弄破鴨皮。

2、鴨胸朝下擺在案闆上，用廚房剪刀沿着脖子中部的皮剪開，一直剪到軀幹最高處，這個開口夠大，足以去掉鴨架。

3、小心地連皮帶肉從骨頭上剝除，沿着胸廓慢慢剪，使其骨肉分離，一定要注意，決不可破壞鴨皮。這一步千萬别急，要有耐心，要細心。剪到擰斷的肩關節時繼續剪下去。到一定程度你會發現從尾部開始剪會容易些。繼續剪，直到移除整個鴨架，鴨架可作他用（用來熬高湯很棒）。

4、從鴨身内部，沿着腿骨來進行脫骨，将鴨肉與鴨骨分離。到達第一個關節時，應該就可以一擰一拉，把骨頭去掉了（骨頭也可以用來熬湯）。繼續剪到琵琶腿的部位，這時候可以用砍刀砍斷骨頭，讓琵琶腿的軟骨仍然與骨肉連接（軟骨就不用切掉了，不然每條腿都會有個洞）。

5、重複此步驟處理另一條腿，翅膀前半部分的骨頭也這樣去除。找準關節處剁掉翅尖。

6、剪開鴨屁股，去掉那個小小的黃灰色腎髒狀腺體。

燒開一大鍋水。将脫骨的鴨子裡外翻轉，略微汆一下水，然後用自來水充分沖洗，再翻轉回正面。用針和結實的棉線，将鴨皮上所有的洞都縫補好，然後把鴨臀上的洞也縫好。

把放涼的填料從頸部塞進鴨子體内，一直要塞到最深處。不要填得太滿，不然烹制過程中可能會爆開。把頸部的洞縫好。用天然原料的繩帶緊緊捆在鴨的中部，讓它有個“腰”，整個形狀如同葫蘆。把鴨皮表面上粘的米粒或填料弄幹淨，然後用2小匙老抽塗抹鴨的全身。帶皮姜切片，小蔥切成5厘米長的蔥段。燒一壺開水。

把鍋架穩，倒入油炸用量的油，加熱到160℃。非常小心地将鴨子放入油鍋，炸到表面變成金棕色，中間翻轉一次，保證均勻上色。小心地從油鍋中撈出，靜置備用。

取一口足夠讓鴨子橫躺的大鍋，舀2大匙油炸用的油入鍋，大火加熱，加入姜片、蔥段和八角炒香。将壺中開水倒一點入鍋，加入鴨子，再倒入沒過鴨子的水。加入料酒、生抽、糖和2小匙老抽。燒開後加鹽調味。加蓋，關小火，炖煮1.5個小時。

上海青，來源：《魚米之鄉》，侵删。

要用上海青（也叫油菜）的話，就把蔫兒葉子摘掉，在每頭菜底部切小小的十字花刀，插入一小條紅燈籠椒。燒開一鍋水，将上海青放入，汆水到剛剛變軟，然後過涼水。充分瀝水後放置備用。

收尾，将鴨子從鍋中撈出，放在盤中。将煮鴨子的汁水過濾出300毫升倒入炒鍋，燒開後加鹽調味，加入剩下的1小匙老抽。将生粉和水攪拌均勻，慢慢加入鍋中，收成略帶流動性的醬汁，這樣可以挂在鴨身上。将醬汁倒在鴨子上。周圍擺上一圈焯過水的上海青做裝飾。整盤上桌，當桌切開，注意吃之前要把所有的線頭都去掉！

以上内容摘錄自：《魚米之鄉》，作者：（英國）扶霞·鄧洛普。

上海的八寶鴨，以上海城隍廟老飯店烹制最佳，深受食客歡迎，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外，該店原來隻經營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。

據說在上世紀30年代，有一位老顧客建議該店經營此類菜肴。當時店裡的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買了一隻八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成後香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。後來他們将八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。

上海老飯店八寶鴨，來源：網絡，侵删。

此八寶鴨的獨特之處在于，不但采用幹貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用鴨背骨開背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特别濃郁，而且形态豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格别具。

油炸上色，在中式烹饪中，具有極其重要的作用。

雖然我最近在嘗試使用烤的方式，給燒雞上色，但是效果不是很理想。

熏的工藝，可以制作出理想的金黃色或者棕紅色，但是熏制火候掌握不當，容易産生苦味或者濃郁的煙熏味，導緻很多人不喜歡。

對于專業做燒雞的店鋪來說，解決炸油成本的一個方案是制作“料油”、“紅油”。

比如，我們可以把用了一天的炸油，制作用于涼皮、拌菜、辣條用的“紅油”。

根據可靠的文獻，炸油使用一天，産生的反式脂肪酸等有害物質在可接受的範圍之内。

這樣，我們既豐富了産品線，也平衡了油炸用油的成本問題，理想狀态下，可以做到每天都用新油炸制燒雞、八寶鴨等。

1、當我們做紅燒類菜肴的時候，會使用炸過食物的熟油，因為有花椒、辣椒、豆瓣、香料之類的味道壓制，炸油本身的異味是不會體現出來的。

2、當炸東西剩下來的油多了以後，我們會把這個油加姜蔥、洋蔥、香菜、胡蘿蔔等蔬菜進去煉制，把油中的異味除掉，加辣椒粉、香料一起炸制紅油。

涼皮、拌菜、辣條，消耗紅油的數量很大，而且此類小吃深受歡迎，在理論上可以用來豐富熟食店的産品線。同時，由于涼皮、拌菜、辣條本身具有客單價相對較低、複購率高的特點，和熟食高客單價、低複購率的特點形成較強的互補性。

天才，我真是個天才啊。

今天我們這裡一直下着綿綿細雨，所以沒有出攤，利用空閑時間分享一道“八寶鴨”的做法。結果靈光乍現想到了這麼一條妙計，啧啧啧，我這聰明才智，就問你服不服？

兄弟們，雖然我們是做熟食的，但是一定要保持開放的心态，持續學習、不斷思考，才能推陳出新、與時俱進。

兄弟們，不說了！

下雨天，燒雞小酒刷視頻，不羨鴛鴦不羨仙，走你！

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