攪拌雞蛋,或者含有蛋白的食品的時候,需要一直順着一個方向,不可互換。這樣攪拌蛋白是和蛋白的結構有關系的。固定往一個方向攪拌可以蛋白質的細胞整齊分裂,遊離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下,使球形的肽鍊逐漸伸展并相互連接而形成網絡結構,大量水分被包在網絡組織中,加強了蛋白質的凝膠作用。如果從正反兩個方向來回攪拌蛋白的話,其網絡組織很難形成,細胞分裂和釋放便會大為減少,同時,由于來回攪拌,易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞,蛋白的聚合性減弱,飽和力亦差。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!