1 原 料 采 用 鮮 活 的 牡 蛎 或 毛 蚶 。
2 去 殼 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蛎 或 毛 蚶 的 韌 帶 收 縮 ，兩殼張開，去掉殼，或涼後去殼。
3 清 洗 将 牡 蛎 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 内 ，加 入 肉 重 1。
5~2倍 的 清 水 ，緩慢攪拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，揀去碎殼，撈起控幹。
4 絞 碎 将 清 洗 幹 淨 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 絞 肉 機 或 鋼磨中絞碎。
5 煮 沸 把 絞 碎 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 稱 重 ，放人夾層鍋中煮沸 ，使其保持微沸狀态2。
5 ~ 3 小 時 ，用 6 0 〜8 0 目篩網過濾。過濾後的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 繼 續 煮 沸 1 。 5 〜2 小 時 ，過濾，将 2 次煮汁合并。
6 脫 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 鐘 ，去除腥味，過 濾 ，去掉活性炭。
7 濃 縮 将 脫 腥 後 的 煮 汁 用 夾 層 鍋 或 真 空 濃 縮 鍋 濃 縮至水分含量低于6 5 % ， 即為濃縮蚝汁或毛蚶汁。 為利于保存,防止腐敗變質，加人濃縮汁重1 5 % 左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋按配方調配。
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