泡菜中的亞硝酸鹽的産生是由于壇内的有氧環境能夠促進雜菌(如硝酸鹽還原菌)的繁殖,硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但随着腌制時間的增加,乳酸菌的數量也大量增加,導緻硝酸鹽還原菌的數量會減少,造成泡菜中亞硝酸鹽含量下降。
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