原因:
用熱水會使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬,羊肉會非常的難吃;
羊肉放入冷水中煮,由于在烹制過程中,肉裡面的冰會升華成水蒸氣,所以肉很松軟,很香;
羊肉沸水下鍋肉表面瞬間會熟,裡面的血水就會被鎖住,冷水下鍋能把裡面的味道煮出來;
冷水煮羊肉,肉類蛋白質完全變性,完全熟透,水沸後在涮、煮,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,也即沒完全熟透;蛋白質變性後的肉類,疏松入味,而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
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