不全是
對于發好的面來說,醒面就是進行二次發酵;對于死面來說,就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會,讓面筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。幹燥的面粉,其中的蛋白質都是收縮起來的,這些微小的蛋白質顆粒,隻有吸收了水分,和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構,也就是面團。面剛和好後,好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合,因而組織的網狀結構不徹底。醒面的原理就是給它時間,讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展,以達到更筋更彈的作用。
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