常見的會氧化的水果有蘋果、石榴等。
蘋果削好皮或切開後放置一段時間,就會氧化。切口面的顔色會由淺變深,最後變成深褐色。
發生色變主要是因為這些植物體内存在着酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等、酚類化合物易被氧化成醌類化合物。發生變色反應變成黃色。随着反應的量的增加顔色就逐漸加深,最後變成深褐色。氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
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