涼拌豇豆角需要焯水5分鐘,生豇豆中含有兩種對人體有害的物質溶血素和毒蛋白,食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒,所以大家在做涼拌豇豆時應盡量長時間煮。
由于這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質和蠟質物不溶于水,而隻溶于熱堿水中,故在豆角焯水時添少許堿,豆角便顯得碧綠。但須注意加堿切忌過多,否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。
豇豆烹調時未熟透,食後引起中毒。如水焯後做涼拌菜、炒食,未能徹底破壞其所含毒成分,一般炖食者很少發生中毒。豆角宜炖食,炒食不要過于貪圖脆嫩,應充分加熱,使之徹底熟透。
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