1、原材料牛肉200斤,食鹽6手,生姜2斤,白糖2斤,白酒2斤,芝麻油4斤,胡椒粉300克,花椒粉300克,亞硝酸鈉1千克,香料200克;
2、選取牛的背扭肉和腿心肉,腿心肉以後腿肉質最佳,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微幹不粘手的牛肉為原料,洗淨挂晾,切成塊重250克左右;
3、将各種配料磨成粉末備用,将肉塊放進腌缸,用紗布蓋好,讓肉質發酵,略有酸味,手觸有粘感。此時取出切成片,并把輔料與肉片拌勻,每次以5千克為宜,以免香料拌不勻或肉被拌爛;
4、将肉片鋪在筲箕上,送進烘房,以60至70攝氏度烘烤。當下層烘至水氣沒有時,肉片由白色轉為黑色,又轉為棕黃色,已八九成幹時,将底層烘篩調往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房,晾涼2至3分鐘,用手把筲箕的兩對角一擠,成品自然脫開。
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