什麼是味芡？什麼是純粉芡？

勾芡技法詳解

什麼是勾芡？

勾芡能增加菜湯汁的粘性和濃度，使鹵汁緊包在原料上，給菜肴賦予鮮美的味道，并且使顔色更加豔麗。

勾芡通常是用澱粉、水或調味品調成，因為澱粉在高溫下糊化，所以具有吸水、增加粘度和潤滑菜肴的特點。

下面，我們将勾芡中常見的，較集中的“疑難雜症”問題梳理了一下，請崔玉芬大師為大家詳解。

問：

勾芡具體分幾種，具體中間有哪些區别呢？

答：

勾芡主要分兩大類、四小種。

厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種；薄芡分流芡和米湯芡兩種。

厚芡

爆芡無湯汁：

爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出現，特點是旺火速成，菜肴基本上不帶湯，芡汁是将濕澱粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋内快速颠翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。

還有一些使用爆芡的菜肴，要求成菜外酥裡嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先将調料與濕澱粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜肴外部香脆、内部鮮嫩的特點。

糊芡有湯汁：

糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴中，湯汁較爆芡菜多，加熱時間較長，原料本身的鮮味與調味品的滋味容易溶解在湯汁中，如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。

薄芡

流芡多湯汁：

流芡常在湯菜中出現。因湯菜湯汁多，主料沉在湯底，湯在菜上。用流芡勾芡後可使湯汁濃度增加，主料突出，而且湯汁潤滑可口，菜肴光澤明亮，如白汁鳜魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。

米湯芡全湯汁：

米湯芡是比較稀的芡，其作用是使菜肴湯汁濃度略稠一些，口味略增濃一些，像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲幹貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡，使菜品保持豐滿的形态、顔色光亮明快。

勾芡汁由粉汁加調味品構成的，則為有味芡汁及純粉芡汁兩大類。

問：

什麼是味芡？

答：

有味芡汁是将濕澱粉加調味品（俗稱兌汁）放在一起調拌而成。

即是在菜肴烹調前，先把炒菜所需各種調味品和濕澱粉放在碗中調勻，到菜肴烹調接近成熟出鍋時，淋入鍋中颠翻數下出鍋。

這種兌汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加熱時間短，操作動作要快。提前制作芡汁，對于菜品的口味标準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴就是使用味芡調味出形。

問：

什麼是純粉芡？

答：

純粉芡汁（俗稱濕澱粉）是用澱粉與水調勻而成。

純粉芡汁又叫濕澱粉，關鍵是要在下鍋前将粉汁攪拌均勻，濃度适中，澱粉粉粒要在水中充份溶解，勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。

勾芡除了兌汁外，一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入鍋内，在淋入鍋後再根據不同的烹調方法，運用不同的手法來達到預期的效果。

問：

什麼是翻炒勾芡手法？

答：

主要是應用在翻炒類菜肴中，具體操作方法：

1、在鍋中菜肴接近成熟時，淋入芡汁，然後連續颠翻或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。

2、将粉汁和調味品、湯汁混合在一起，下鍋加熱至湯汁粘性濃度合适時，将過油炸的原料投入鍋中，繼續翻炒，使湯汁均勻地包裹在菜肴上，例如糖醋裡脊等菜肴。

問：

什麼是搖推勾芡手法？

答：

搖推适用于燒、燴、扒等烹調方法，使用糊芡和米湯芡的菜較多。

在菜肴接近成熟時，一面将粉汁徐徐地淋入鍋中，一面将鍋緩緩搖動，用手勺輕輕推勻即可，如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。

問：

勾芡有哪些關鍵？

答：

總結起來有四大關鍵：

1、勾芡必須在菜肴成熟時進行，過早或過遲下入芡汁，都會影響菜品的質量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作過程非常迅速，芡汁在鍋中時間過長或過短，都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。

2、勾芡必須恰到好處，不可過多過少。

3、粉汁勾芡必須在菜口味、顔色調準後進行，如果是在勾芡後再加入調味品，就不容易入味溶解，起不到調味的作用，如下芡後發現菜肴色澤過深或過淺，也再難以調勻。

4、勾芡時菜肴的上油量不要太多，否則會使芡汁上不均勻。

問：

勾芡、淋油、甩蛋液前後順序是什麼？

答：

勾芡後淋油、甩蛋液。

勾芡雖說是烹調最後一個環節，但有些菜肴勾芡後需要淋些油，或撒上香菜末、幹果粒等增加菜的色彩與香味。

還有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣湯，勾芡後要甩些蛋液，使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜肴口味、色澤形态的重要手段，但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。

像在烹調過程中具有黏性調味品的，如各種醬類、蜜汁類等，做菜不需要勾芡，也可以做出别有風味的特色菜肴來。

勾芡技法全方位解構

中式菜肴變化無窮，除了我國烹饪原料豐富、調味料衆多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素有關，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業中叫做“勾芡”。

勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜肴質量的重要依據之一。

勾芡是中餐烹調中保證菜肴質量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時間雖然隻是那麽一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的内容卻很廣。下面，我們就來說說勾芡的相關知識。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時，将調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻粘附于菜肴之上的操作手法。

勾芡是否适當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法，這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯，但由于烹調時加入的某些調料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，所以要通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味的不足。

2、增加湯汁的粘稠度和濃度

菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會産生“不入味”的感覺。但是勾芡後，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能夠較多地附着在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

3、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的特點就是外香脆、内軟嫩，由于澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料裡面（隻沾在外面），因此這樣，就保證了菜肴外香脆、内軟嫩的風味特點，如糖醋魚。

4、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于澱粉的糊化作用，增強了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加了菜肴的滋味，還産生了柔潤滑嫩等特殊效果。

5、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見不到菜，特别是一些名菜，如燴烏魚蛋等，而采用勾芡辦法，可适當提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會變得更為滑潤可口。

6、使菜肴色澤鮮明

由于澱粉受熱糊化後，具有透明的膠體光澤，勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料内部水分外溢。這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎，更能把菜肴的顔色和調味品的顔色更加鮮明地反映出來。

7、保溫性好

由于芡汁加熱後有粘性，裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴内部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

8、減少營養成份的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不緻于剩下菜湯而浪費掉。

勾芡的種類

勾芡一般有兩種類型，一種是澱粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴；一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹調的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀态，食後盤内可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

5、明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，對菜肴起增香、 提鮮、上色、發亮作用。

淋油時要注意：

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

烹調方法不同，加油方法也不同：

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。

2、幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒：

明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

按濃稠度可分為三類：

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜後吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜肴上沾滿芡汁，盤内也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜幹貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鈎冬筍等類菜肴。

按是否加入調味品分兩類：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。隻用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是将湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時，用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成芡汁，然後下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時将兌好的滋汁倒入鍋内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

二是把炸好的原料撈出，鍋内留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋内推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，将芡汁緩緩淋入鍋内，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是将已熟的原料先盛入盤内，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，将芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鈎吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的1\3時勾芡為好，如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

5、口味确定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味，等勾芡後再加調味品是很難入味的，因為芡粉變粘變稠，會阻擋了調味品融入菜汁内，使菜肴的口味無法再進行調整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，應滗去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜之前澆上少許明油。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形态的一個重要手段，但并不是每一個菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則适得其反。應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、焖等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。

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