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生粉怎麼做

知識 更新时间:2024-10-11 22:16:39

  生粉:

  生粉是港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為生粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物産生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

  生粉的各種做法:

  生粉又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可做涼粉,還能用來攤煎餅,主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

  在中餐裡指澱粉,炒菜時用于勾芡、上漿等,一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

  勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。澱粉不溶于水,在和水加熱至60度時則糊化成膠體溶液,勾芡就是利用澱粉這種特性。

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