甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴以及少量酵母。甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發酵制劑。
在發酵過程中糖化菌首先将糯米中的澱粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
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