面粉發酵太久,面團會産生酸味,也會變得很粘不易操作。發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足。
面粉發酵常見有小蘇打和酵母發酵等,通過在面團中産生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。采用小蘇打發酵,會嚴重破壞面粉中的B族維生素,而酵母發酵不會,并且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1到2個小時左右。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。普通面包的面團,一般能發酵到2到2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。
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