#@大董大懂 一日一菜（254）#

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“芫荽”，老百姓叫香菜。

山東菜裡有一種烹饪方法叫“芫爆”。芫爆的方法是以芫荽為輔料，急火旺炒的烹饪方法。

曾經把“芫爆”寫别字“鹽爆”。後知為“芫”。

芫荽為素“五葷”，也叫“五辛”。道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、蔥、荞頭（小蒜）、韭菜、洋蔥（興渠）為五葷。《三藏法數》有意：從人生經曆來看，這五種東西吃了之後嘴中就帶有難聞的氣味，不利于和人溝通。從經意來看，還不利于與神仙交流，反而會招惹鬼怪，不利于自己的修為和成長。

芫荽确也如香椿、茴香似，有人避之，有人笃愛。日本《大和本草》言“此物甚臭，善确諸臭，...”。有異味可說，言其臭，我否定。且我認為香菜、茵陳芳潔。

芫荽是個好東西，好就好在它能“矯味”，也能“俏味”。北京“涮羊肉”、“爆肚”；西北的“羊雜碎湯”、“羊肉泡馍”、“葫蘆頭”等，必有芫荽矯除膻騷，去減異味。

其實我更覺得芫荽有一種雄渾之氣。想想，寒冬臘月，朔風呼嘯，萬木蕭疏，肅殺悲号之時，有一大碗“羊雜碎”，潑上鮮紅油辣子，撒大把翠綠芫荽，一股雄氣，由丹田直上，氣壯山河。男人這時候就有了男人的狀态。

山東菜裡也管配料叫“俏頭”。意是給菜肴增其色，美其味，為的是絢爛多彩。“芫爆”菜是以芫荽為俏頭，輔以蔥絲；調味為鹽、胡椒、米醋、香油。比如“鴻賓樓”和“烤肉季”的“芫爆散丹”。很多山東菜館都有“芫爆鱿魚”；漢民館子還有“芫爆肚仁”。最值得說的是“湯爆雙脆”:取雞胗去胗皮，胗仁切菊花花刀，豬肚仁取肚仁切十字花刀。以清湯調鮮味，開燙，澆爆之，再點胡椒、米醋、香油，上撒芫荽末、眉毛蔥，佐鹵蝦油。北京烤鴨店有“芫爆鴨腸”，鴨腸以鹽堿水滌洗潔淨，以芫荽蔥姜絲蒜片、調香油、料酒、胡椒、米醋爆炒，鴨腸脆嫩，味道絕佳。每每這道菜會提前賣斷貨，有些老顧客都和店經理打招呼，預定招牌菜。

西餐有“法香”，别名洋芫荽，黃油焗蝸牛有用，取“法香”切碎，調成汁，用黃油焗蝸牛，有迷人香味。

香菜還有一個絕味，就是“金鈎海米拌芫荽”：金鈎泡軟洗淨，香菜切寸斷，拌香油、鹽。餐前可開胃，喝酒可佐味。人渾噩之時，有醒神清腦之功，能滌蕩濁腐用效。

周邊有人特别愛吃香菜，覺得它帶着檸檬味道的青草香氣。芫荽，美食靈魂。如朝雲謂之東坡，魂兮魄兮。

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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