韓國泡菜泡菜一般分為當天制作當天食用完,或是泡制20天以上。泡菜腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量比較多的時期,在此時間段其含量呈現遞增态勢,生拌泡菜是當即食用,不會存在亞硝酸鹽的問題,但在腌制之後擱置的1~3天内,亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路,并趨于一個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此,泡菜在經過至少15天的發酵之後,基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此後,反而是生成大量乳酸菌,這對人體具有保健作用。
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