牛肉好壞區分需看色澤鑒别、氣味鑒别、黏度鑒别、彈性鑒别等,最為常見的鑒别方法是色澤的鑒别,新鮮肉的肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗。新鮮牛肉的表面微幹或有風幹膜,觸摸時不粘手,指壓後的凹陷能立即恢複,次鮮牛肉的表面幹燥或粘手,新的切面濕潤,指壓後的凹陷恢複較慢,并且不能完全恢複,變質牛肉的表面極度幹燥或發粘,新切面也粘手。
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