臘魚腌制的時間不宜過長,否則不僅味道過重,且容易導緻魚肉變得沒有韌性,口感不好,更嚴重還會導緻魚肉發臭,一般需要3~5天時間即可晾曬,且最好在腌臘魚時加上白酒,不僅能夠增加香味,還能殺菌,防止蚊蟲叮咬,預防臘魚發臭變質。
腌魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味,含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉,特别是病後或産後食欲不振,吃腌魚能增強食欲,振奮精神。
制作腌魚有一定的工序。苗族侗族的正宗腌魚是用稻田放養的鯉魚。秋收時節,放幹稻田,捕來放養半年的鮮活鯉魚,每條約有半斤左右,将魚從背部剖開,除去内髒,加食鹽、料酒、茴香等作料,晾至半幹,再把鹽水浸泡過的糯米飯,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,将腌糟填入魚腹。然後在腌桶或腌壇裡鋪一層腌糟,鋪一層魚,層層相疊。若是用木制腌桶腌制,裝滿後需用大張木葉、水竽葉等将桶口包好密封,數月之後就可食用了。過去腌制用具多為專用杉木制桶。直徑30cm左右,高約60cm,每戶均有3至5桶,足夠一年的食用了。用木桶腌制的魚存放時間長,可達20年,不易變質,香味濃,有甜味。現很多人家用燒制的陶壇腌制,其特點是發酵發酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鮮美。從江縣洛香鎮塘洞地區的腌魚最為有名,腌制一年後的腌魚,其色呈紅色,幹濕适當,酸度适中,特有的香氣令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,讓人精神大振,食欲大增。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!