要做出鍋氣十足的炒菜,要求廚師有精湛的刀工、掌握颠鍋技巧及勾芡精準到位。炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油,入口後要有幹香的味道。食材在高溫爆炒的瞬間,食材附着在鍋體上産生的焦香。
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