化學上,白糖是屬于碳水化合物,由碳、氫、氧三種元素組成,加熱白糖到較高的溫度後,白糖的氫和氧會汽化,到最後就隻剩下碳元素,所以加熱白糖時顔色會逐漸變深,最後變黑成炭。
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫時,因糖發生脫水與降解,會發生褐變反應,形成深色物質,此反應稱為焦糖化反應。
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