河南肉盒面不是燙面。燙面是用沸水(約65℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。其原理是利用沸水将面筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了面團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的産品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點。燙面産品并非全部用沸水,而是依所需産品的性質及軟硬度,酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
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