肉桂 28g、白芷30g、 砂仁 15g、紅蔻15g、八角30g、小茴香30g、香果10g、千裡香10g、香籽10g、草果15g、玉果15g、 陳皮20g。
以上調料,按比例配好後粉碎,包入紗布袋中。
做法:
1、配制鹵水:将大号不鏽鋼湯桶倒入三分之二清水,坐于火上燒開,加入配好料包,色拉油2、5千克, 鹽1、25千克,辣椒1千克,花椒0.25千克,味精0.5 千克,紅曲米0.25 千克,香料少許,亞硝酸鈉少許(符合食品衛生法規定),煮開35-40分鐘即可。
2、去腥味: 用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮後放進去2到3小時。
3、鹵制:将配制好的鹵水燒開,投入原料鴨脖子,先用大火待滾,等鹵水快開時,投入辣椒1千克,花椒0.25千克,紅曲米0.5千克,鹽0.5千克,香料和硝少許,待水開後用小火鹵制40分鐘。
4.起鍋後,離火焖5分鐘,撈出瀝幹水即可。
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