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如何避免蒸蛋糕回縮

知識 更新时间:2025-02-24 17:09:10

  1、配方裡油、水太多,沒有加适量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,解決的辦法:調整配方;

  2、面糊出筋,涼後回縮,解決的辦法:用低筋面粉,或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米澱粉;

  3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到幹性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮,消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因,解決辦法:打蛋頭、打蛋盆要幹淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆,蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得幹淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃,加糖和白醋和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用,開始低速打,粗泡後開始加三分之一的糖和白醋和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

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