蝦屬于甲殼類動物,它的顔色主要取決于甲殼下面的真皮層中散布着的色素細胞。在這些色素細胞中,含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬于類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顔色,成為蝦青素。當遇到加熱時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離,同時其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了,隻有蝦紅素不怕熱,不會被破壞,因此顔色即變為原來的橙紅色,就是蝦煮熟後的顔色。
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