煮化巧克力可用直接加熱熔化與分段加熱熔化兩個方法。
直接加熱熔化法如下:
将巧克力切成小塊後裝入容器中;隔水加熱至熔化;水沸即熄火,隔熱水不停地攪拌至巧克力熔化,避免産生氣泡;留些切碎的巧克力塊,以備盆内巧克力量少,溫度過高或出現油水分離時加入,以調整及降低溫度;選擇比外層裝水的盆高的容器盛裝巧克力,避免水汽或水滴落到巧克力上。分段加熱熔化法如下:
将三分之二的巧克力切成小塊後裝入容器;隔水加熱至熔化,不可直接加熱;水沸即熄火,隔熱水攪拌至巧克力熔化,溫度為45至50攝氏度;将剩餘的巧克力塊慢慢加入,調整或降低溫度為30至31攝氏度即可。
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