1、鹵汁一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣, 在保管時應注意用鹵汁時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱, 保持鹵汁幹淨;
2、保存老鹵汁必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件,才能保證鹵汁及鹵制品的質量;
3、要求每天早晚都必須要将鹵汁燒開,放在固定地方不動,冬季溫度逐步下降,鹵汁每天燒開一次,放在固定的地方不動;
4、冰箱保管法,冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵汁的保管帶來了方便,可以用冰箱來保管鹵
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