因為雞蛋外有保護層,用水洗保護層就消失,細菌容易通過小孔進入,容易壞掉。蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔,小孔外有一層很薄的角膜保護層。其作用之一是減少内部水分蒸發,保持蛋白質穩定;其作用之二是防止外部腐敗細菌的侵入。所以,鮮蛋在溫度六攝氏度至十攝氏度,相對溫度在百分之五十至百分之六十的适宜條件下,可保持三至四個月的新鮮品質。如果一用水洗雞蛋,蛋殼外層的保護膜就被破壞,蛋殼皮上那層保護衣會溶解在水中,使蛋殼上小孔全部暴露。這樣,一則會使蛋内水分蒸發,使呼吸作用加強,造成蛋白質和脂類等在酶的參與下逐漸水解。二則細菌乘虛而入,使雞蛋蛋白質腐敗變質,失去食用價值。
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