紫薯的顔色取決于其中所含的花青素的量,紫薯顔色淺是因為其所含的花青素較少。花青素(anthocyan)又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷(anthocyanins)水解而得的有顔色的苷元。
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