火鍋底料用幹辣椒發酵,幹辣椒先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要适當地縮短香料的炒制時間。
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